Tierärztliche Fakultät
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Lehrstuhl für Lebensmittelsicherheit

Fleischhygiene, Fleischgewinnung und -verarbeitung

Die Ausbildung von Studierenden der Tiermedizin im Fach Fleischhygiene erfolgt neben Vorlesungen mittels praktischer Übungen am Schlachthof München. Dort besitzt der Lehrstuhl eine Außenstelle mit Kursraum.

Die Inhalte der Ausbildung konzentrieren sich auf die Hygiene und Technologie der Fleischgewinnung inkl. tierschutzrelevanter Aspekte, das europäische und nationale Fleischhygienerecht, die Schlachttier- und Fleischuntersuchung, Wildbret und Farmwild sowie Qualitätssicherungssysteme.

 

 

Bild 1a Bild 1b

Zutrieb von Mastschweinen

Schlachtkörper nach dem Abflammen

 

Lebensmittelkunde und Lebensmittelhygiene, Veterinary Public Health

Zu den tierärztlichen Kompetenzaufgaben, die im EU-Recht verankert sind, gehört der Schutz des Menschen vor Gesundheitsgefährdung sowie Irreführung und Täuschung durch Lebensmittel.

Für die praktische Ausbildung im Fach Lebensmittelkunde und –hygiene wurde mit Umzug des Lehrstuhls nach Oberschleißheim ein vollständig ausgestatteter Kursraum sowie ein Technikum geschaffen, in dem praktische Übungen und Demonstrationen durchgeführt werden.

Das Spektrum der Ausbildungs-, Forschungs- und Dienstleistungstätigkeiten umfasst Lebensmittel unterschiedlicher Quellen (Fleisch und Fleischerzeugnisse, Fische und Fischerzeugnisse, Honig, pflanzliche Lebensmittel) und berücksichtigt alle Stufen der Herstellungsprozesse wie auch Aspekte globalisierter Warenströme.

 

Bild 2a Bild 2b

Sterile Gewinnung von Fleischtropfsaft bei der mikrobiologischen Untersuchung von vakuumierten Fleisch

Hände sind bei der Übertragung von Krankheitserregern auf Lebensmittel von besonderer Bedeutung. Demonstration von Desinfektionsmaßnahmen.

 

Lebensmittelinfektionserreger, Zoonosen

Ein Arbeits- und Forschungsschwerpunkt des Lehrstuhls sind mikrobielle Erreger von Infektionen und Intoxikationen des Menschen, die durch Lebensmittel übertragen werden.

Die Bearbeitung epidemiologischer Fragestellungen, die Untersuchung der Zusammenhänge der Lebensmittelsicherheit mit den Verarbeitungs- und Vermarktungstechnologien, sowie die Entwicklung von neuartigen Methoden zur Sicherstellung der Hygiene und der Lebensmittelsicherheit stellen Schwerpunkte unserer Forschung dar und sind eingebettet in das Tätigkeitsfeld „Veterinary Public Health“.

Der Nachweis und die Charakterisierung pathogener Keime werden neben den kulturellen Methoden mittels serologischer und molekularbiologischer Methoden durchgeführt.

 

Bild 3a Bild 3b

Erreger von Lebensmittelinfektionen und –intoxikationen auf speziellen Nährmedien, Oben: Salmonella Typhimurium, Mitte: Staphylococcus aureus, Unten: Listeria monocytogenes

Wildbrethygiene: Diagnostik von Wild-Proben auf das Vorkommen von Zoonoseerregern.

 

Spezifische Verderbniserreger

Der Arbeits- und Forschungsschwerpunkt konzentriert sich auf das Vorkommen, die Bedeutung und die Eigenschaften von neuen Verderbserregern, die aufgrund geänderter Technologien und des globalen Handels Bedeutung für die Sicherheit und Qualität der Lebensmittel erlangt haben.

Zu diesen spezifischen Verderbsmikroorganismen zählen vor allem kälteliebende, unter anaeroben Bedingungen wachsende Clostridien und neuartige Hefen (Mrakia spp., Kazachstania spp.).

Integriert in dieses Tätigkeitsfeld sind Untersuchungen zu diagnostischen Verfahren, mit denen der Nachweis der Verarbeitung von verdorbenen Rohstoffen („Gammelfleisch“) dokumentiert werden kann.

 

Bild 4a Bild 4b

Verderb von vakuumierten Rindfleisch durch Kontamination mit kälteliebenden Clostridium spp. und Hefen. Die Verpackung ist aufgrund der mikrobiellen Stoffwechselaktivitäten stark aufgebläht.

Hefen, die bei Kühltemperaturen und anaeroben Bedingungen Verderb verursachen können (Rasterelektronmikroskopische Aufnahme, x2.500)

 

Bioanalytik, mikrobielle Toxine und Mykologie

Der Arbeitsbereich befasst sich mit diversen aktuellen Fragestellungen zu Kontaminanten und Rückständen in Lebensmitteln, Futtermitteln und Umweltproben.

Vor allem natürlich vorkommende Toxine, insbesondere die von Schimmelpilzen (Mykotoxine) und Pflanzentoxine (Phytotoxine wie z.B. Pyrrolizidinalkaloide) stellen ein breites Spektrum an zum Teil hochtoxischen Kontaminanten entlang der Nahrungskette dar.

Dabei stehen die Sicherheit von Produkten der Primärproduktion bis hin zum pflanzlichen oder tierischen Lebensmittel, das aufgrund eines carry-overs aus Futtermitteln belastet sein kann, sowie das Produktumfeld (Umweltanalytik) im Fokus der Untersuchungen.

Forschungsschwerpunkte liegen auf toxinogenen Mikromyceten, mykologischen und molekularbiologischen Untersuchungsmethoden sowie bioanalytischen und physikochemischen Nachweis- und Charakterisierungsverfahren (Wirkungsbezogene Analytik, MALDI-TOF Massenspektrometrie, HPLC-MS/MS)

 

Bild 5a Bild 5b

Toxinogene Schimmelpilze auf Lebensmitteln

Gewinnung hochtoxischer Exsudate (Guttationströpfchen) von mykotoxinbildenden Stachybotrys spp. für die Analyse des Toxinspektrums